ไม่เพียงภาพลักษณ์ภายนอกที่ดูสดใสน่ารัก เชฟตาม ยังพกพาความมุ่งมั่นและความอ่อนน้อมถ่อมตน อีกทั้งยังมีฝีมือและไอเดียล้ำในการทำอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งสำคัญที่ทำให้เชฟสาวหน้าใส แชมป์คนแรกของรายการ Top Chef Thailand กลายมาเป็นไอดอลในหัวใจของหลายต่อหลายคน นั่นก็คือ การเห็นคุณค่าของพืชผักพื้นบ้าน ผลิตผลต่างๆ ที่เติบโตงอกงามบนผืนแผ่นดินไทย และสร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูอาหารร่วมสมัยสไตล์ East Meets West ที่มีความอร่อยเข้ากับลิ้นคนไทยใน รูปลักษณ์ของเมนูอาหารฝรั่งได้อย่างลงตัว

เราพบเธอในที่พำนักใจกลางกรุงที่มีสวนครัวย่อมๆ สำหรับปลูกผักพื้นบ้าน ซึ่งแตกใบเขียวสะพรั่งไปทั้งสวน อยากรู้ว่า เชฟตาม ทำได้อย่างไร คงต้องเริ่มจากการตามกลิ่นความฝันที่อวลอยู่ในทุกจานอาหารของเธอ

ตามกลิ่นความฝันบนจานของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

เริ่มจากปลูกความฝัน

เชฟตามเล่าให้ฟังถึงเคล็ดลับในการทำอาหารอย่างหนึ่งของเธอว่า อาหารที่อร่อยต้องเริ่มจากการมีวัตถุดิบที่ดี เส้นทางสู่การสร้างสรรค์อาหารของเชฟตาม หลานตาของหม่อมเจ้าสุภัทรดิศ ดิศกุลก็เช่นกัน เธอเริ่มจากการเฟ้นหาเมล็ดพันธุ์แห่งความฝันที่เหมาะสมกับตัวเอง ตั้งแต่ฝันที่จะเป็นกราฟิกดีไซเนอร์ ฝันที่จะเป็นนักกีฬา จนกระทั่งค้นพบว่าเธอหลงเสน่ห์ของการเข้าครัว

“ตามได้เข้าครัวจริงจังครั้งแรกช่วงเรียนปริญญาตรีด้านโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์การอาหารที่ University of Nottingham คือช่วงซัมเมอร์ที่กลับมาบ้าน คุณแม่ (ม.ร.ว. อรอนงค์ เทพาคำ) ชวนไปลองฝึกงานที่ร้านอาหารเพื่อสุขภาพของเพื่อนคุณแม่ “พอเข้าไปทำงาน ตามก็ติดใจบรรยากาศในครัว ชอบการได้อยู่ในครัวร้อน ได้จับมีดหั่นเนื้อ หั่นผัก เรียกว่าตกหลุมรักบรรยากาศของครัวตั้งแต่ตอนนั้น” หลังจากจบปริญญาตรีและกลับมาทำงานอยู่ในร้านอาหารที่เมืองไทยร่วม 10 เดือน เชฟตามทำให้ความฝันของตัวเองเติบโตขึ้น ด้วยการสมัครเรียนคอร์สทำอาหารที่นิวยอร์กเพื่อเพิ่มพื้นฐานและทักษะการทำอาหารให้แข็งแรง

ตามกลิ่นความฝันบนจานของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

เมื่อความฝันเติบโต

แล้วคอร์ส Farm to Table ที่นิวยอร์กก็บ่มเพาะให้เชฟตามเรียนรู้ความสำคัญของขั้นตอนนอกห้องครัว โดยเฉพาะกับวัตถุดิบก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารแต่ละจานมากขึ้น “พอเรียนคอร์สนี้เขาจะพาไปเดินตลาด ทำให้ตามเริ่มเห็นว่าฤดูกาลสัมพันธ์กับการกินอาหารของคนนะ ตามเลยชอบไปเดินตลาด แล้วก็ชอบที่จะใช้วัตถุดิบที่เป็นเกษตรอินทรีย์ เพราะหมายถึงความอร่อย ความสด ความสะอาดที่รวมความใส่ใจ ความมุ่งมั่นของเกษตรกรเอาไว้ด้วย เลยอยากนำผลผลิตของเขามาปรุงเป็นอาหารให้ดีที่สุด” การไปเดินตลาดจึงเหมือนการเติมพลังที่กลายเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟตามกลับมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ บนจานอาหารได้เสมอ

ตัดแต่งกิ่งใบให้ฝันงอกงาม

ช่วงที่เรียนคอร์ส Farm to Table เชฟตามยังเพิ่มพูนประสบการณ์ในห้องครัวให้กับตัวเองด้วยการขอฝึกงานที่ร้าน Jean-Georges ร้านอาหารระดับ 3 ดาว มิชลินในนิวยอร์ก แม้จะเหนื่อยและไม่ได้รับผลตอบแทนเป็นเงิน แต่ประสบการณ์ที่ได้รับนั้นคุ้มค่า “ตามได้เรียนรู้การนำวัตถุดิบของเอเชียมาใช้ในจานอาหารฝรั่งครั้งแรกก็ที่นี่ คือเชฟที่ร้านเป็นคนฝรั่งเศสคนแรกๆ ที่นำพืชผักสมุนไพรบ้านเรามาใช้เยอะมาก ทั้งพริกชี้ฟ้า ผักชี โหระพา ตะไคร้ ขิง แล้วยังได้เรียนรู้การทำงานในเวลาและสถานที่ที่จำกัด ซึ่งฝึกให้คิดและทำหลายอย่างไปพร้อมๆ กัน ต้องทำทุกอย่างให้ไวและให้เรียบร้อย ต้องระวังไม่ให้มีอะไรตกหรือหกลงมา แม้กระทั่งน้ำหยดก็ไม่ได้”

เมื่อเรียนจบ เชฟตามก็ยังหาประสบการณ์เพิ่มด้วยการไปสมัครงานที่ร้าน Blue Hill at Stone Barns (ร้านอาหารในฟาร์มชานเมืองนิวยอร์ก) ซึ่งการทำงานที่นี่ทำให้เชฟตามเห็นความสำคัญของผักในจานอาหารมากขึ้นว่าไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเคียงในจานเท่านั้น หากยังสามารถปรุงผักให้กลายเป็นวัตถุดิบหลักของแต่ละจานได้ “ตอนอยู่ที่ฟาร์ม ตามมีโอกาสเห็นผักตั้งแต่ยังเป็นเมล็ดที่นำไปปลูก จนเราไปเก็บเขาขึ้นมาปรุงอาหาร นำไปเสิร์ฟให้ลูกค้า แล้วก็ได้เรียนรู้ว่าเราสามารถปรุงรสชาติของอาหารให้อร่อยได้ตั้งแต่เขาอยู่ในดิน อย่างผักชนิดเดียวกัน แค่เราให้น้ำมากน้อยต่างกัน ก็ทำให้ผักมีความหวานต่างกันแล้ว”

ตามกลิ่นความฝันบนจานของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

และหลังผ่านการทดสอบว่าแม้จะเป็นผู้หญิงเอเชียก็สามารถรับงานหนักในครัวฝรั่งได้ไม่แพ้ผู้ชาย จนได้เลื่อนขึ้นมาเป็นผู้ช่วยเชฟ เชฟตามยังได้ฝึกคิดเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปในแต่ละช่วงเวลา

“ที่ Blue Hill at Stone Barns ลูกค้าจะจองโต๊ะมาล่วงหน้า พอถึงเวลาตามก็ต้องช่วยเชฟเซ็ตเมนูตามความชอบของลูกค้าแต่ละคนและจากวัตถุดิบในฟาร์มที่มีอยู่ตอนนั้น ซึ่งทำให้การทำอาหารสนุกขึ้น เพราะต้องคิดเมนูใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา”

ตามกลิ่นความฝันบนจานของเชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

พร้อมปรุง

เมื่อกลับมาเมืองไทยและได้รับคำชวนให้สมัครเข้าแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand ทุกทักษะและประสบการณ์ที่เชฟตามบ่มเพาะมาก็ถูกงัดมาใช้ จนทำให้เธอคว้าตำแหน่งแชมป์คนแรกของประเทศไทยและคว้าหัวใจของกองเชียร์มาครอง เชฟตามยังได้สานฝันตัวเองด้วยการนำเงินรางวัลที่ได้รับมาใช้กับ Pop up project ซึ่งเป็นการตระเวนไปเปิดร้านอาหารในที่ต่างๆ ประมาณ 6 – 7 วัน และนำวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่นมาใช้ปรุงอาหาร “ตามตั้งใจไว้ตั้งแต่ก่อนจะกลับมาแล้วค่ะว่า อยากทำให้วัตถุดิบพื้นบ้านของไทยเป็นที่รู้จักและคนทั่วโลกเห็นคุณค่ามากขึ้น ที่ผ่านมา ตามเอาไก่ดำมาเสิร์ฟในแบบของราวิโอลี (ที่หลายคนเรียกว่าเกี๊ยวอิตาเลียน) ข้างในเป็นข้าวโพดออร์แกนิกจากเชียงใหม่ แล้วก็มีกระเทียมดำที่คนไทยทำเอง”

เชฟตามเล่าว่า เมนูใน Pop up project แต่ละครั้งจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ที่เธอไปพบเจอมา “เวลาใครถามว่าเมนูเด็ดของตามคืออะไร ตามก็จะบอกว่าไม่รู้จริงๆ ต้องให้ตามไปเดินตลาด ไปเจอวัตถุดิบก่อน ตามถึงจะเกิดแรงบันดาลใจ แล้วบอกได้ว่าอยากทำอะไร อย่างข้าวโพดถ้าชิมแล้วไม่หวาน ตามก็คงไม่คิดจะนำมาทำราวิโอลี เพราะที่สุดแล้ว สิ่งที่ทำให้คนมีความสุขกับอาหารก็คือความอร่อย” และที่นอกเหนือไปจากรสชาติก็คือ ทุกจานอาหารล้วนอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของความฝันและความมุ่งมั่นตั้งใจ ซึ่งทำให้ Pop up project ของเชฟตามเต็มไปด้วยเรื่องราวของอาหารที่มีเสน่ห์เช่นเดียวกับตัวตนของเธอ

 

Powered by HELLO! Education